Los microorganismos son muy importantes para los alimentos ya que los
estabilizan para que tengan una mayor duración y también para dar un mejor
sabor y más característico a la comida. Los alimentos son constantemente
contaminados al ser producidos, preparados o cuando están en su conservación;
esto hace que microorganismos se reproduzcan y se convierten dañinos para la
salud. Muchas veces las causas de infecciones o intoxicaciones en el ser humano
son estos microorganismos que se producen en los alimentos pero ya con la creación del control
microbiológico se puede asegurar que el alimento, proveniente de origen vegetal
o animal, sea apto para la salud del consumidor.
Métodos
de análisis en la microbiología de alimentos
- Garantizar de la calidad microbiológica de los alimentos: Para garantizar la calidad microbiológica de los alimentos hay que determinar en la industria cuales son los puntos de riesgo de contaminación o los puntos críticos del proceso y pararlos con el seguimiento de los pasos de Buenas Prácticas de Elaboración del alimento (BPE). Ya que prevenirlos durante el análisis microbiológico es imposible.
- Generalidades sobre la toma de muestras y el análisis microbiológico de los productos finales.
- Principios ecológicos: se necesita pensar en la desigualdad de la distribución de los microorganismos para que sea necesario seguir los pasos para la toma de muestras para obtener resultados que lo representen. Se debe usar la menor y necesaria cantidad de criterios para poder hacer más análisis, cada alimento debe tener su propio criterio de análisis ya que cada alimento tiene diferentes microorganismos patógenos y alterantes.
- Fundamentos de los procedimientos analíticos: son cinco fundamentos los cuales hay que tomar en cuenta.
Ø
Heterogeneidad
de la presencia de microorganismos en los alimentos: Se analiza vía el
muestreo.
Ø
Transporte
de muestras: Importante no dejar que los alimentos se dañen o se contaminen al
ser transportados.
Ø
Confianza
en los procedimientos: Importante no utilizar un medio diseñado para analizar
un alimento en otro alimento. Comprobar
experimentalmente la adecuada producción de un alimento.
Ø
Daño
subletal: Los alientos al ser tratados tecnológicamente pueden producir efectos
dañinos para la salud del consumidor.
Ø
Evaluación
sistemática de los medios de cultivo: es importante hacer controles periódicos
gracias a los pequeños errores que suceden en la preparación de los medios de
cultivos.
·
Muestreo
El muestreo es uno de los
análisis más importantes y uno de los más difíciles. Es muy estadístico por lo
tanto no se puede generar ningún error en el conteo. Lo más importante que hay
que considerar es que la mayoría de los datos están en la elaboración y en la
conservación del alimento. Ningún muestreo único garantiza al 100% la calidad
microbiológica del alimento, ya que cuando se evalúan cantidades grandes de
alimentos y no aparece ninguno en malas condiciones muchas veces el 10% está
contaminado. Por eso es importante hacerlo en pequeñas cantidades para obtener
una respuesta más concreta. Este proceso es especialmente importante en
alimentos importados y enlatados.
·
Utilización
de los microorganismos como marcadores.(Índices e indicadores)
Un microorganismo índice es el
que indica la presencia de un microorganismo patógeno y un microorganismo
indicador es el que se utiliza para comprobar la eficacia en un proceso, con la
finalidad de ver si el alimento fue tratado inadecuadamente o tiene una contaminación
posterior.
Un mismo microorganismo puede
trabajar como indicador y como índice en un mismo alimento. Los análisis de
microorganismos como marcadores se siguen haciendo porque son más rápidos, por
razones económicas y por la sensibilidad que genera este proceso. Los
marcadores más utilizados son: grupo coli-aerogenes, E. coli, y estreptococos
del grupo D de Lancefield.
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